Recept
Hleb 19. januara 2021.

Osnovni vodič za sourdough hleb

kategorije: , ,

Ukoliko pratite puno foodija na Instagramu sigurna sam da i vam na sve strane izlaze ti prelepi hlebovi puni rupica. Isto to se desilo i meni i naravno da mi se probudila želja da i sama naučim da ih spremam. Pre oko otprilike 3 godine sam otišla na jednu radionicu o pripremi hleba od kiselog testa. Tada sam se setila da mi je i baka pričala o tome kako su oni ranije spremali hleb. Pričala mi je da su prilikom svakog zamešanog hleba otkidala delić testa, stavljala ga u teglicu i taj deo testa koristila umesto kvasca prilikom pripreme novog i tako u krug. Ovo nije princip po kome mi danas spremamo sourdough hleb, ali je gotovo sasvim sličan postupak.

Radionica je bila zabavna! Vratila sam se sa puno proizvoda koje sam napravila i imala sam osećaj da ću bez problema uspeti i sama da napravim svoj starter i hleb. Hej pekare, Sonja vam više nikad neće prići. Od sada sama spremam svoj hleb do zauvek!

Kad ono cvrc! Starter mi nije uspeo odmah, hleb je bio užasan, a sa par pljosnatih hlebova se izduvala i moja želja za dalji trud.

Batalila sam celu ovu priču dok mi želja za klopanjem ovog hleba nije toliko porasla da sam prosto morala opet da se bacim na posao bez mogućnosti za odustajanje. Ovaj post će biti ogroman, pa kako ne bih mnogo dužila želim da vam kažem sledeće:

Spremiti svoj hleb od kiselog testa je vrlo jednostavno. Meni je trebalo mnogo vremena da naučim celu hemijsku rekaciju ovog procesa, kako bih uspela da što više pojednostavim proceduru bez da remetim ukus i teksturu hleba i to je ono što ću podeliti sa vama ovde.

Ispod ćete pronaći detaljno uputstvo za pripremu ove vrste hleba. Uspela sam da pojednostavim pripremu u potpunosti, kako pre svega ne bi bilo puno mogućnosti za grešku ali i kako biste uživali u hlebu koji se zaista razlikuje od svakog koji ste do sada probali. Kada jednom savladate osnove i napravite svoj starter, nebo je granica. Sa ovim starterom možete da pravite i palačinke, testo za picu, fokače i krosane. O svemu ovom ću pisati kasnije, ali hajde da krenemo od početka.

BRAŠNO, VODA i SO

Namerno sam želela da za početak pišem o hlebu koji se priprema od pšeničnog brašna. Starter i hleb koji vidite na slikama je spremljen od isključivo belog brašna. Sigurno se pitate da li će baš svako belo, pšenično brašno biti dobro za pripremu i startera i hleba. 
Odmah da vas razočaram, neće!

Brašna koja se prodaju u našim marketima su u većini slučajeva izbeljivana i na druge načine obrađivana, te su u njima ubijeni svi oni nutritijenti koji će našem hlebu i starteru da daju moć i ukus. Ono na šta treba da obratite pažnju prilikom kupovine hleba je naznaka na samim pakovanjima na kojima između ostalog piše i podatak o količini proteina u njima.

Ukoliko brašno sadrži manje od 8-9 g proteina, ne postoji ni najluđa šansa da će vam ovaj hleb biti dobar, a vrlo teško i da će vaš starter biti snažan. Ukoliko imate priliku da kupite neko domaće belo brašno sa vodenica uradite to i koristite njega. Ova brašna nisu tretirana, te će u startu nivo proteina biti sasvim dobar za pripremu ove vrste testa. Ako pak nemate mogućnost da pronađete domaće brašno, onda je tu moja preporuka za nekoliko onih koje možete naći u marketima i koje sam ja lično probala sa zadovoljavajućim rezultatima.

  • Metro Chef Brašno Tip 00: Možda i najbolje koje sam našla u marketima. Ukus je super, zadovoljavaći proteini i svaki hleb mi je do sada bio odličan.
  • Univerexport, Naše dobro, Organsko brašno Tip 400 & Tip 500: Skroz korektno brašno. Hleb mi je uvek bio super.
  • BioPanon. Organsko pšenično brašno Tip 400: Korektno brašno. Hleb i starter su ga voleli.

Voda je drugi sastojak koji koristimo prilikom pripreme i startera i hleba i potrebno je da koristite ili filtriranu ili flaširanu vodu. Vode sa česmi su pune dodataka koji možda nama ljudima ne smetaju toliko, ali gljivice u starteru ih ne vole i želećete da im date samo najbolje. Ja koristim plastični bokal sa zamenjivim filterom, koji se super pokazao i u ovom slučaju.

So može da bude koja god da vam odgovara. Najbolje neka sitnija, kako bi se fino rasporedila unutar testa.

Hajde da pričamo o starteru i o tome kako da ga pripremite sami, bez mnogo muke.

Brašno voda i vreme

Naslov je sve rekao. Da biste napravili svoj starter biće vam potrebno brašno o kojem smo gore pričali, voda i strpljenje. Starter ćete napraviti samo jednom, a posle uz povremeno održavanje i hranjenje, može da vam traje decenijama 😀

Za pripremu startera biće vam potrebna staklena teglica sa poklopcem, špatula i obavezno vaga.

Pre nego što krenem sa samom procedurom po danima, bitno je da napomenem da starter možete pripremiti i sa miksom belog i raženog brašna u razmeri pola-pola. 
Raženo brašno će svakako ubrzati proces rasta tj. ojačaće naš starter dosta ranije. Pa tako možete koristiti prva dva dana, polovinu belog i polovinu raženog brašna, a nakon toga nastaviti samo sa belim. Raženo brašno će oživeti gljivice u vašem starteru, a samim tim će on postati jak pre nego što kažete keks.

Predlažem vam da počnete sa hranjenjem startera prvi put u posle podnevnim časovima.

Dan 1:
120g brašna
120 ml mlake vode (oko 30 stepeni celzijusa)

Ubacite brašno i vodu u staklenu teglicu i sve dobro promešajte kako ne bi ostali suvi tragovi brašna. To bi bilo to! Ostavite starter u teglici sa poklopcem koji ste samo prislonili na teglicu da stoji 24 sata. Nikako nemojte hermetički zatvarati teglicu, jer ćete napraviti pravu malu bombu 😀

Dan 2:
Ne bi trebalo da vidite nikakve drastične promene u vašem starteru. Ukoliko se i desi da vam već prvi dan starter raste i dobija mehuriće to je super ali još je dug put. Odstranite polovinu startera i dodajte 60g brašna i 60ml mlake vode. Sve dobro promešajte i ostavite sa prislonjenim poklopcem do sutra.

Dan 3 do dana 6:
Ova četiri dana sve što treba da radite jeste da ponavljate proceduru drugog dana i budete istrajni, tačni i uporni. Šesti dan je dan kada bi već trebali da vidite naznake da je vaš starter živ i jak.

Dan 7:
Ovo je dan kada bi trebalo da možete da pravite vaš prvi hleb. Deo startera koji inače bacate, sada možete slobodno iskoristite za pravljenje hleba, a drugu polovinu redovno nahranite. Znaćete da je starter spreman kada vidite da se prilikom hranjena udvostruči i stvori puno mehurića. Miris startera će biti izrazit. Nekome prelep, nekima možda čudan. Najbolji test za proveru da li je vaš starter dovoljno ojačao, jeste da uzmete malu kafenu kašikicu startera i ubacite ga u vodu. Ukoliko starter pluta po površini i ne potone, to je znak da možete da krenete sa pripremom hleba.

Šta sa starterom kada je oživeo, a ne želim da pečem hleb tog dana?

Sve što treba da uradite jeste da teglici sa starterom ovaj put zatvorite poklopac hermetički i stavite ga u frižider. Ovako u frižideru može da stoji danima i ne morate da ga hranite svaki dan. Preporučljivo je da ukoliko vam stoji duže od 1-2 nedelje, da ga izvadite, nahranite, ostavite da odradi svoje jedan dan i vratite nazad u frižider ukoliko ne želite da pečete hleb.

Niska temperatura u frižideru zaustavlja proces daljeg razvijanja gljivica, ali ih neće ubiti. Ukoliko vaš starter stavite na jak izvor toplote, vrlo lako se može desiti da ubijete sve žive organizme unutar njega.

Ukoliko vam bude bila potrebna veća količina startera, slobodno povećajte količinu brašna. Bitno je da razmera ostane identična tj. 1:1.

Hajde da pečemo hleb!

DAN 1:

Prvi korak.

Početno vreme 8:00h:

Prva stvar koju želite da uradite kada ste spremni da pripremate hleb, jeste da nahranite svoj starter i ostavite ga oko 5 sati da raste. Ovo ćete uraditi tako što ćete u drugoj teglici izmeriti oko 40g startera, 40g brašna i 40g vode. Ostatak startera takođe nahranite i vratite nazad u fižider. 
Ovaj “novi” starter se na engleskom zove leaven i on će biti zvezda koja će pomoći vašem hlebu da naraste i da taj fenomenalni ukus.

Kao što možete videti ja sa pripremom hleba krenem čim ustanem ujutru i popijem prvu kafu. Ovo radim zato što želim da ostavim dovoljno vremena u toku dana kako bi hleb imao prostora da naraste i odradi sve procese koje želim.

Drugi korak 13:00h:

Kada je prošlo 5 sati od kada ste nahranili starter i vidite da se uduplao, možete početi sa pripremom testa za hleb. Jej! Na videu ćete videti jasnu proceduru pripreme ovog testa. Stvar je vrlo jednostavna.

Potrebno je da prvo pomešate vodu i starter i mešate dok se starter ne rastvori u vodi. Potom ćete dodati brašno i so, pa sve promešati špatulom ili rukom, tek toliko da se svi sastojci sjedine. Ovde ne želite da mesite testo, nego tek toliko umešate kako ne bi bilo suvih delova brašna.

Nakon što ste sve sjedinili, prekrite testo krpom ili streč folijom i ostavite da stoji 1 sat.

Treći korak 14:00h:

Sada je potrebno da baš dobro premesite hleb. Ovo je jedini momenat kada možete da budete grubi sa hlebom.

Razvlačite ga, lupkajte o površinu ili kako god volite da mesite svoja testa. Bitno je samo da to radite bar 5 minuta jer je sada trenutak kada razvijamo gluten u našem testu i videćete kako će prilikom sledećeg mešanja testo biti rastegljivo i manje lepljivo. Ukoliko vam se testo lepi, koristite špatulu kao sa videa da olakšate sebi proces i navlažite ruke. NIKAKO, ali baš nikako nemojte da dodajte brašno.

Kada je testo premešano, vratite ga nazad u čistu posudu i ostavite još 1 sat.

Četvrti korak 15:00h:

Ovaj put testo mesite kako je prikazano na videu. Budite nežni i trudite se da lagano razvlačite testo i pebacujete ga nazad formirajući lopticu. Uradite to samo par put ili koliko vam testo dozvoljava. Vratite nazad u posudu, prekrite krpom i ostavite testo da odmara 1 sat.

Peti korak 16:00h:

I ovaj put testo mesite kako je prikazano na videu. Budite nežni i trudite se da lagano razvlačite testo i pebacujete ga nazad formirajući lopticu. Uradite to samo par puta ili koliko vam testo dozvoljava. Vratite nazad u posudu, prekrite krpom i ostavite testo da odmara 5 sati.

Šesti korak 21:00h:

Sada je potrebno da najnežnije moguće od testa formirate lopticu i zategnete površinu hleba, te ga smestite u posudu za narastanje. Zatezanje testa i formiranje loptice je prikazano na videu pa verujem da će vam to više objasniti proces nego moje piskaranje.

OBAVEZNO obilato obložite brašnom posudu u kojoj će testo rasti i sam vrh hleba pre nego što ga prekrijete krpom. Višak brašna možete ukloniti pre pečenja, a ukoliko vam se hleb zalepi za krpu nema pomoći. 
Brašno od riže je dobro za ove stvari, jer se najbolje pokazalo kada je u pitanju sprečavanje lepljenja hleba za posudu.

Nakon što ste ušuškali hleb, ostavite ga u frižideru preko noći.

DRUGI DAN

Ovo je najzad dan kada pečemo hleb. Biće vam potrebna dovoljno velika šerpa sa poklopcem, najbolje ona od livenog gvožđa.
 Upalite rernu na najjaču moguću temperaturu. Hleb izvadite iz posude i pratite uputstva sa videa.

Ja ne zagrevam samu šerpu prilikom zagrevanja rerne, jer ne volim da ubacujem hleb u vrelu posudu. Gotovo uvek završim sa nekakvim opekotinama, pa sam probala obe opcije i nisam videla nikakve značajne razlike u kvalitetu hleba. Ubacite hleb u šerpicu, poklopite i pecite 45 minuta. Nakon ovog vremena potrebno je da otvorite rernu, skinete poklopac i nastavite sa pečenjem još oko 15 minuta. Ukoliko volite rešiji hleb, ostavite ga koji minut duže.

Jako je bitno da se hleb u potpunosti ohladi pre sečenja. Iako ćete hteti odmah da navalite, ukoliko ga presečete dok je još vruć može doći do toga da hleb postane žilaviji.

Na videu ispod možete videti kako izgleda hleb odmah nakon pečenja i 1 sat hlađenja na rešetki.

To bi bilo to! Sada imate starter i predivan hleb kada god to poželite. Iako je ovaj post dugačak, znam da vam se u prvi mah može učiniti kao da se radi o strašno mukotrpnom procesu, ali verujte mi da ukupno aktivnog posla za pripremu ovog hleba nemate ni 30 minuta. Uzbudljiva stvar kod ove pripreme je sam proces i strpljenje.

Komentari ispod ovog posta su vam otvoreni za sva pitanja koja sam možda ostavila nedorečena. Pokušala sam sve da skupim ovako na jedno mesto kako biste imali detaljno i jasno uputstvo za pripremu.

Bitno je da napomenem da namerno nisam ulazila u detalje hemijskih reakcija koje se dešavaju prilikom svakog od ovih postupaka. Takođe izbacila sam sve nepotrebne korake koje sam vremenom uvidela da ne utiču na ukus i teksturu hleba. Ovo nije hleb koji ćete moći da nosite na izložbe i nije procedura kojom ćete moći da se nadmećete sa profesionalcima, ali jeste način kako da bez mnogo muke uživate u sourdough hlebu u svom domu.

Nadam se da sam vam pomogla i da ukoliko ste se do sada dvoumili o tome da li da pripremite ovu vrstu hleba, da sada nećete imati izgovore i nedoumice. 

Biće mi drago da mi pošaljete slike vaših hlebova i utiske na nekoj od socijalnih mreža.

Ljubim vas i hvala na pažnji!

Sourdough hleb

Oceni recept

How useful was this post?

Click on a star to rate it!

Average rating 4.9 / 5. Vote count: 13

No votes so far! Be the first to rate this post.

Vreme pripreme24 sata

Vreme pečenja1 sat

Potrebno:

  • 128g startera
  • 250g vode
  • 375g brašna
  • 12g soli

Priprema:

U zasebnoj teglici dodajte 40g startera, 40g brašna i 40g vode. Sve dobro umešajte i ostavite da stoji oko 5 sati ili dok se smesa ne podupla.

Sve sastojke sjediniti po uputstvima iz ovog posta i pratiti postupke premešavanja testa.

Sutradan je potrebno hleb peći na najjačoj temperaturi koju vaša rerna podržava 45 minuta sa poklopce i 15 minuta bez poklopca.

Sourdough hleb

Vreme pripreme24 sata

Vreme pečenja1 sat

Potrebno:

  • 128g startera
  • 250g vode
  • 375g brašna
  • 12g soli

Priprema:

U zasebnoj teglici dodajte 40g startera, 40g brašna i 40g vode. Sve dobro umešajte i ostavite da stoji oko 5 sati ili dok se smesa ne podupla.

Sve sastojke sjediniti po uputstvima iz ovog posta i pratiti postupke premešavanja testa.

Sutradan je potrebno hleb peći na najjačoj temperaturi koju vaša rerna podržava 45 minuta sa poklopce i 15 minuta bez poklopca.

Oceni recept

How useful was this post?

Click on a star to rate it!

Average rating 4.9 / 5. Vote count: 13

No votes so far! Be the first to rate this post.

podeli sa prijateljima:
Ostavi komentar (6 komentara)

6 komentara

  • Valentina je napisao/la:

    E Bog ti dao kada ti se dalo ovako fino i detljano objasniti, dala si mi motivaciju da se i ja konacno odvazim ❤️

  • Josipa je napisao/la:

    I još jedna potvrda da mi je Vaš blog omiljeni, jako lijepo objašnjeno.
    Baš uživam u svakoj Vašoj objavi.
    Fotografije su toliko divne nemam riječi… mene već godinama ostavljaju bez daha.
    Hvala i lijepi pozdrav 🌺

  • Elvira je napisao/la:

    Sjajan recept konacno i na nasem jeziku! Hvala ti mnogo na tome! Ja sam trenutno u fazi spremanja startera po italijanskom receptu Lievito Madre u koji prvog dana uz brasno i vodu ide i med. Da li si mozda to probala? Beskrajno sam ti zahvalna na savetima vezanim za brasno, jer ukoliko mi ne uspe ovoga puta starter znam da je do brasna. I nemas pojma koliko volim tvoj blog i recepte! Radujem se svakom novom postu i kao mali majmun svaki moram da probam na radost svih ukucana 😊

    • Jao dala si mi novi zadatak. 😀 Nisam ranije čula za taj naziv, ali sam videla da dosta ljudi u starter dodaje med ili javorov sirup sa željom da ubrzaju proces jačanja startera. Šećer tome doprinosi. Nisam razmišljala uopšte o tome kako to može da utiče na ukus samog hleba. Bacam se u novu akciju! Hvala ti na predlogu 😀
      Da, brašno je sve! Najbolje od svih mi se pokazalo brašno koje doduše nisam ni navela gore zato što kod nas ne može da se kupi, ali zato u Bosni može. Mlin Majić se zove brašno i ukoliko nekad budeš u BiH, obavezno pazari jedan džakčić. 😀 Neverovatno dobro brašno.
      Hvala ti puno na lepim rečima i na tome što pratiš ovu moju igru! <3

Ostavite odgovor

Pročitajte još
Torta 15. novembra 2019.

Čokoladna torta sa maskarpone filom

Hleb 21. marta 2021.

Hleb sa sremušem

Hleb 19. januara 2021.

Osnovni vodič za sourdough hleb

Dezert 4. aprila 2020.

Bomboline